Il biologo Rob Dunn: Kimchi di ogni persona ha un "sapore di mani" unico

Il biologo Rob Dunn non richiede che tu lasci la tua casa per andare in un'avventura.

Nel suo nuovo libro, Never Home Alone: ​​dai microbi ai millepiedi, ai grilli del cammello e alle api da miele, la storia naturale di dove viviamo, Dunn esplora la natura ecologica negli spazi domestici in cui abitiamo - insieme a oltre 100.000 altri organismi.

Ma non c'è bisogno di prendere quella bottiglia di disinfettante per le mani efficace al 99,99 per cento. In una miscela di acuta analisi scientifica e vibrante storia naturale, Dunn racconta le storie del biofilm sulle docce alle comunità di lieviti in pane impastato a mano, portando avanti i lettori attraverso i ruoli di questi piccoli inquilini che supportano la vita quotidiana. A sua volta, ricorda ai lettori le devastanti conseguenze di schiacciarli, sconvolgere gli ecosistemi e accelerare i nostri nemici batterici. All'inizio, il famiglio può sembrare poco familiare quando Dunn ridefinisce la casa, ma con questo cambiamento, porta consapevolezza della stupefacente biodiversità che ci circonda.

Di seguito è un estratto da Mai solo da solo, pubblicato martedì da Basic Books.

Il sapore della biodiversità

Fare cibo coreano non avrebbe nulla a che fare con le case ma per un concetto importante, sson mhat (손 맛), dove sson significa "mano" e mhat significa "gusto". Sson mhat si riferisce non al cibo stesso ma al sapore dato al cibo dalla persona che lo crea, letteralmente dalle loro mani, ma in senso figurato da tutto su chi sono e come si toccano, camminano e lavorano con il cibo. Ispirato da questa idea, ho voluto esplorare un'ipotesi con Joe e sua madre, cioè che i microbi del corpo di uno chef coreano (tradizionalmente una donna coreana) sono proprio ciò che dà al suo cibo un sapore diverso da quello di sua sorella o il cibo del cugino

Joe, Soo Hee e io abbiamo ordinato un drink e un pranzo. Abbiamo iniziato a mangiare e parlare. Volevo capire cosa pensa la madre di Joe sson mhat e cosa significa la parola per lei. Nella cucina coreana, più che in qualsiasi altra cucina, i cibi sono spesso fermentati (il che significa che gli zuccheri sono chimicamente disgregati da batteri o funghi in un modo che produce gas, acido, alcool o qualche miscela di questi). I sottoprodotti di questa fermentazione aggiungono sapore e aromi al cibo, come l'acidità e le note aspre degli yogurt. Rendono il cibo inebriante (quando l'alcol è il sottoprodotto). Inoltre rendono l'alimento tossico per altri microbi. L'alcol uccide la maggior parte degli agenti patogeni; così anche l'acidità.

Durante i giorni in cui il colera era comune a Londra, coloro che bevevano birra tendevano ad avere meno probabilità di morire di colera rispetto a quelli che bevevano acqua. L'alcol nella birra rendeva quel liquido più sicuro da bere. Lo yogurt è sicuro da mangiare perché l'acidità nello yogurt impedisce agli altri microbi di colonizzarsi. L'acidità è misurata su una scala da 0 a 14. Le sostanze che hanno un pH di 7 sono neutre, quelle con valori superiori a 7 sono fondamentali e quelle con valori di pH inferiori a 7 sono acide. Il pH dello yogurt è in genere circa 4, simile al pH dello stomaco di un babbuino.1

L'acidità degli antipasti a pasta madre, kimchi e crauti è simile. I microbi fermentativi che producono l'acido (spesso specie del genere Lactobacillus) sono tolleranti con questo acido, mentre la maggior parte delle altre specie non lo sono. Alcuni alimenti fermentati, come il giapponese natto, sono alcalini e questa alcalinità ha un effetto simile a quello dell'acidità. Tiene a bada gli agenti patogeni.

Le specie con i geni necessari per crescere (in genere lentamente) in presenza di alcol, elevata acidità o alta alcalinità non hanno quasi mai i geni necessari per gli agenti patogeni, geni che tendono a comportare una crescita rapida.

La fermentazione, quindi, non è solo un modo di fare giardinaggio con effetti favorevoli sul nostro cibo; è anche un mezzo per allontanare gli agenti patogeni. I cibi fermentati sono ecosistemi che estirpano se stessi.

Vedi anche: La biochimica della birra: perché la fonte di zucchero è importante

A causa dei molti benefici della fermentazione, la maggior parte delle culture umane ha alimenti fermentati. Sulla mia scrivania c'è un compendio di migliaia e migliaia di diversi alimenti fermentati del mondo, molti dei quali non studiati.

Alcuni alimenti fermentati, siano essi squalo fermentato o foca fermentata farcita con auk fermentato, richiedono un po 'di abituarsi. Molti, però, sono più familiari al palato occidentale. Pane, aceto, formaggio, vino, birra, caffè, cioccolata e crauti sono tutti fermentati. Mangiamo cibi fermentati tutto il tempo, indipendentemente dal fatto che ci rendiamo conto di farlo.

Tra i cibi fermentati più complessi e biodiversi c'è il kimchi coreano. Kimchi è un alimento coreano. La media sudcoreana mangia ottanta chili di questa roba buona un anno. Nel preparare il kimchi, il primo passo è dividere, salare e appassire il cavolo. Dopo diverse ore, il sale viene lavato via e il cavolo viene ulteriormente tagliato o tagliato e mescolato, a mano, con un impasto pastoso di riso dolce, pasta di pesce (stessa fermentazione), pasta di gamberetti (anche precedentemente fermentata), zenzero, aglio, e cipolle e ravanelli.

La pasta deve essere spinta dentro e attorno a ciascuna foglia di cavolo, con le dita e i pollici. È massaggiato. È funzionato È spazzolato e spinto di nuovo. Il risultato viene quindi messo in vasetti (a volte piccoli, più spesso enormi) e lasciato fermentare. Questo è il piano di base, ma i dettagli variano notevolmente. Vengono realizzati centinaia di tipi di kimchi, kimchis con diverse spezie, verdure diverse e diversi passaggi. A quanto pare, ci possono essere tanti diversi tipi di kimchi quante sono le persone che fanno kimchi.

Per i miei sensi, il kimchi è una delizia. Tutti gli umani hanno recettori del gusto per dolce, aspro, salato, amaro e umami. Il recettore del gusto umami è stato scoperto di recente (quindi potresti non averne imparato a scuola). Rileva sapori come quelli trovati in alcuni cibi salati, tra cui molti piatti a base di carne.

L'additivo alimentare MSG (glutammato monosodico) è così delizioso perché solletica il nostro recettore del gusto umami. Il kimchi è uno dei pochi alimenti a base vegetale che soddisfa al meglio il recettore del gusto umami (i pomodori essiccati al sole sono un altro).

Penso al kimchi e alla gioia, mano nella mano; se sto mangiando kimchi, le probabilità sono che sto vivendo la gioia. Ma il kimchi, ci ha detto Soo Hee, non era affatto felice quando era una bambina. E 'stato un duro lavoro. Il cavolo era pronto a novembre. Così anche il ravanello che verrebbe usato insieme al cavolo. Il cavolo e il ravanello dovevano essere raccolti in grandi quantità e poi mescolati con i peperoncini e altri ingredienti.

Il kimchi prodotto con il cavolo e il rafano Napa era importante perché sarebbe stata una fonte chiave di nutrienti - la verdura e le proteine ​​che avrebbero accompagnato il riso - per tutto l'inverno. Quando Soo Hee era giovane, l'inverno in Corea era lungo e freddo. Il kimchi era delizioso, ma faceva anche parte della sopravvivenza, di superare l'inverno.

Il kimchi, come altre fermentazioni, era un mezzo per conservare il cibo. Era un modo per conservare le verdure in modo che durassero e durassero. E il kimchi era anche, come mi ha detto la mamma di Joe, tra i cibi più forti sson mhat.

Il kimchi di ogni persona aveva un sapore di mano unico.

Tratto da Never Home Alone: ​​dai microbi ai millepiedi, ai grilli del cammello e alle api da miele, la storia naturale di dove viviamo di Rob Dunn. Copyright © 2018. Pubblicato da Basic Books