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Nel pollaio dei sogni di Arturo Elizondo non ci sono polli e nemmeno i tuorli. Ciò che il CEO di Clara Foods vuole davvero è raccogliere le proteine pure direttamente estraendole da un processo chimico privo di animali che diffondono malattie e sprecano risorse. Le creature più grandi che vuole affrontare sono i microrganismi eucarioti. Il ragazzo è, per dirla chiaramente, in lievito.
Elizondo produce bianchi d'uovo sintetici usando il lievito, un metodo che crede essere il futuro del commercio degli ovuli. Mangiare componenti di uova di organismi unicellulari biologicamente modificati può rendere schizzinosi alcuni consumatori, ma Elizondo ritiene che un ostacolo minore per il sistema alimentare limitato dalle risorse. "Ci vogliono oltre seicento litri d'acqua per produrre oltre una dozzina di uova", sottolinea. Allevare polli, dopo tutto, implica allevare i grani per nutrire i polli. I polli da riproduzione causano l'influenza aviaria e la salmonella.
"I prodotti a base di proteine sono necessari non solo per il mondo sviluppato ma soprattutto per il mondo in via di sviluppo", spiega Elizondo Inverso. "Sono ingredienti sazianti. In definitiva, la proteina è la macromolecola più importante, una che fornisce molta nutrizione e anche meno calorie, e in particolare i bianchi d'uovo sono interamente a base di proteine. Ma renderli è anche il più ricco di risorse."
Elizondo gestisce un'azienda e, in quanto tale, non vuole rivelare troppo dei suoi metodi di raccolta delle proteine. Ma è pronto a sottolineare che il lievito può essere organizzato in allevamenti di proteine incredibilmente efficienti dal punto di vista energetico. Convincere gli organismi unicellulari a secernere proteine "potenti" è in realtà solo una questione di ingegneria biologica inversa da un obiettivo chimico. Quale proteina vuoi?
"Ci siamo chiesti: 'Quali sono quelli per la cottura? Quale schiuma è la migliore? Quali sono le meringhe più leggere e le torte di anguria? Quali proteine sono i migliori leganti là fuori in modo da poter realizzare prodotti senza glutine veramente resistenti? "Dice Elizondo. La risposta: albumine, mucoproteine e globuline.
Il modo in cui il lievito li spreme è simile alla fermentazione per la produzione di insulina e caglio per la produzione di formaggio negli ultimi 40 anni. La differenza è che l'industria casearia ha tagliato diversi tipi di latti e zuccheri senza perdere la dipendenza dal bestiame; mentre Elizondo sta eliminando completamente il valore di un animale. Vuole che il pollo sparisca.
Non è probabile che accada nell'immediato futuro. Clara Foods, che ha ricevuto 1,7 milioni di dollari in seed money lo scorso anno, sta ancora valutando come aumentare - ma la visione complessiva di Elizondo è meno incentrata sul prodotto in sé che su un approccio alla creazione di cibo. Mentre spera che i suoi prodotti diminuiscano la dipendenza dalle uova per la produzione di pasta, prodotti da forno e integratori proteici, ciò che spera davvero è che l'industria alimentare abbracci la tecnologia per eliminare inutili sprechi.
"È davvero la bellezza dell'uso dell'alta tecnologia", afferma. "Possiamo veramente guardare al prodotto finale e chiedere, cosa produciamo e come possiamo produrli nel modo più efficiente possibile?"
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