In Sweetest News Ever, i microbi potrebbero essere in grado di creare un cioccolato ancora migliore

Il cioccolato è già il migliore, quindi quando abbiamo sentito che potrebbe migliorare, eravamo scettici.

I ricercatori in Belgio (ovviamente) hanno scoperto che i microbi possono avere un impatto enorme sull'aroma e sul sapore del cioccolato. Una delle parti vitali della produzione di cioccolato risiede nel processo di fermentazione e i microbi che si fanno strada nel cacao non trasformato possono fare la differenza. Si scopre che il lievito utilizzato nella fermentazione del cacao può essere appositamente selezionato in modo da creare un aroma e un sapore nel cioccolato che è simile a come sono stati progettati i sapori di vino, caffè e tè.

In uno studio appena pubblicato in Microbiologia applicata e ambientale, i ricercatori dell'Università di Leuven e Flanders Institute for Biotechnology hanno sviluppato un nuovo Saccharomyces cerevisiae coltura ibrida di starter di microbi che hanno utilizzato fin da subito nel processo di produzione del cioccolato per alterare il sapore del trattamento che presto diventerà dolce. Hanno anche lavorato con uno dei maggiori produttori di cacao al mondo, Barry Callebaut, per sviluppare vari ibridi.

Ci sono industrie in cui le colture starter microbiche sono ottimizzate per promuovere la coerenza - tuttavia, l'industria choco non è una di queste. La fermentazione del cioccolato si basa su un processo spontaneo con il microbiota naturale nelle fattorie di cacao.

Una volta raccolte le fave di cacao, vengono ammassate in grandi vasche di plastica dove sono circondate da una poltiglia pastosa contenente sia lievito che batteri. Poiché il processo di fermentazione è in corso nelle fattorie di cacao, c'è un'alta probabilità che quasi tutti i tipi di microbi finiscano nella polpa. Tuttavia, il team di ricerca ha scoperto che il loro microbo ibrido "robusto" era in grado di sopravvivere a tutti gli altri microbi.

Il S. cerevisiae i microbi hanno sviluppato la termotolleranza combinata e la fermentazione efficiente della pasta di cacao per creare un cioccolato che in realtà non aveva un sapore così grande. Tuttavia, quando i ricercatori hanno provato diversi ceppi dello stesso microbo lievito, hanno scoperto che gli aromi da batch a batch erano molto diversi. Mentre i metodi di produzione del cioccolato erano esattamente gli stessi da un lotto all'altro, hanno determinato che l'unica variabile variabile (i nuovi microbi ibridi) erano la ragione per cui il gusto di ogni cioccolato variava così tanto.

Alla fine, furono in grado di creare ibridi di ceppi di lievito che avevano la capacità di dominare le fermentazioni di cacao e di produrre aromi specifici.

"Ciò significa che per la prima volta i produttori di cioccolato hanno un ampio portafoglio di diversi ceppi di lievito che producono tutti sapori diversi", afferma Jan Steensels, uno dei principali ricercatori dello studio.

Abbiamo già innumerevoli vini pregiati, birre artigianali senza fine e un sacco di tipi di caffè. È ora che coltiviamo del cioccolato ipersegnalato.