Questo quattro di luglio, i panini gelato non si scioglieranno perché sono fermi come l'America

Questo quattro di luglio, milioni di americani stanno andando a brindare per rompere con l'Inghilterra nel 1776 con un panino gelato.

Il dessert classico, come la grande nazione che lo ha generato, è il paragone del coraggio, rimanendo saldi mentre il suo nemico mortale porta letteralmente il calore. I panini al gelato si restringono sotto un sole opprimente? Rannicchiano in mezzo a temperature torride? Certo che non lo fanno. Mentre ti trovi sotto un cielo cosparso di rosso, bianco e blu questo fine settimana, cullando un sandwich gelato tra le tue dita liberate, prenditi un momento per considerare la sua forza. Considera per un momento la sua tenacia. Se ascolti abbastanza da vicino, potresti sentire il suo inno di battaglia: Non mi scioglierò.

I panini al gelato non sono sempre stati elogiati per la loro costanza. Nel 2011, un mare di nemici ha offeso la loro integrità, definendo la loro capacità di resistere al calore "artificiale" e "strano". Alcuni addirittura osavano suggerire che non erano fatti di vero gelato. Ma il gelato nei panini con i gelati, come l'America, è un complesso amalgama di parti in continuo cambiamento, alcune delle quali sono più favorevoli di altre (ne parleremo più avanti). Considerato nel suo complesso, è ancora (secondo le linee guida del gelato federale) gelato.

Quindi, perché non si scioglieranno mentre i loro cugini legati a cono lo fanno? Se si chiede Richard Hartel, Ph.D., un professore di ingegneria alimentare presso l'Università del Wisconsin-Madison e co-autore di Gelato, un libro di testo chiamato "la Bibbia del gelato", ti dirà che il piacere più semplice dell'America è ingannevolmente complicato.

"Il gelato è probabilmente uno dei prodotti alimentari più complessi che abbiamo", ha detto in un seminario sul dessert surgelato ospitato dall'American Chemical Society. Ha spiegato che elementi come il contenuto di ghiaccio (la quantità di acqua ghiacciata nella miscela) e lo spessore della fase del siero (cosa c'è nella soluzione di gelato reale) sono tutti fattori nella velocità con cui si scioglie - o in questo caso, non lo fa t.

Ma nel caso dei nostri panini gelato coraggiosi e apparentemente irripetibili, c'è una componente cruciale, molto americana, che svolge un ruolo enorme: il grasso.

Le discrete goccioline di grasso nel gelato, spiega Hartel, sono ciò che conferisce al dessert la sua forza strutturale. Questo perché il gelato è un emulsione - una miscela omogenea e omogenea di macchie di grasso sospese in un liquido, molto simile a condimento per l'insalata quando è ben miscelato. Le sfere di grasso del latte nel gelato in genere vogliono fondersi in globi più grandi, ma consentire che ciò accada si tradurrebbe in un dessert che si scioglie rapidamente. Per evitare che ciò accada, i grumi grassi devono raggiungere una "coalescenza parziale". Questo è uno stato delicato dell'essere - chiamiamolo nirvana gelato - in cui i grumi si uniscono ma non si fondono interamente, dando luogo a gruppi vagamente rigidi, intervallati per tutta la soluzione, che danno al dessert una certa integrità.

Per raggiungere questo tenue equilibrio, i produttori di gelati possono fare un paio di cose: possono giocare con la temperatura dei loro congelatori in modo che il grasso all'interno dei globuli diventi un po 'cristallino, dando loro una certa rigidità. Oppure possono aggiungere sostanze chiamate emulsionanti che rivestono le sfere di grasso, rendendo più difficile l'aggregazione.

Mantenere le macchie di grasso del latte pure separati, tuttavia, si traduce in gelato non scongelabile, e non è neanche divertente. Poiché le proteine ​​che ricoprono i globuli di grasso sono particolarmente adatte a tenerle separate, i produttori mantengono anche la quantità di proteine ​​nel mix a un minimo abbastanza basso (4 percento).

Se sembra complicato, è perché lo è. "Il processo di produzione del gelato è progettato per ottenere grappoli di grasso parzialmente coalescenti che forniscono al gelato struttura e proprietà di supporto mentre si scioglie", ha detto Hartel nel suo intervento.

Allora, da dove vengono i panini con il gelato? Pensa, per un momento, a una classica gelateria, soffici nuvole da latte tra i biscotti più morbidi, seduti fuori al sole. Da vicino, il gelato è una matrice di proteine ​​del latte, zuccheri e frammenti di ghiaccio, appoggiati tra i rami della rete semirigida formata da globuli grassi parzialmente coalescenti. Quando il ghiaccio si scioglie, trascina con sé componenti più piccoli in un flusso di gelato. Le bolle d'aria si sgonfiano. Ma se c'è abbastanza grasso parzialmente coalescente per costruire una struttura forte - come fanno molte barrette di gelato classiche - la fretta del liquido non causerà un collasso totale. Il gelato potrebbe sciogliersi, ma la struttura non penetra mai.

Proprio come l'America, i panini di gelato possono prendere il caldo. Questo perché ciò che rende grande l'America sono tutte le sue diverse parti, che lavorano insieme per sostenersi a vicenda in un delicato equilibrio, sapendo tutto il tempo che le strutture nel suo nucleo sono, beh, parzialmente coalizzate. Lo stesso, siamo orgogliosi di segnalare, si può dire di panini con gelato.