I tuoi gusti possono identificare il grasso: Oleogustus, il sesto gusto

I nomi hanno potere, come sanno tutti i maghi di alta fantasia, e i maghi nutrizionali di Purdue Unversity hanno battezzato il sesto gusto, il sapore degli acidi grassi: Ecco oleogustus (latino, naturalmente, per "grassi / grassi" più "gusto").

Ciò che rende un assaggio un gusto è una domanda con cui le persone hanno lottato negli ultimi due millenni. I Big Four, sono, naturalmente, dolci, salati, amari e aspri, con umami (salati) che fanno un debutto molto più recente. Per un gusto di ottenere canonized è una cosa difficile, ma i criteri adottati dallo scienziato nutrizionale Purdue University Richard Mattes e suoi colleghi includono: che un gusto ha 1) i propri recettori biologici; 2) importanza ecologica; 3) strutture molecolari uniche; e 4) un precetto o una qualità distinti a differenza di altri gusti.

L'ultimo colpo di dubbio che doveva essere sciolto, racconta Mattes Inverso, era che l'oleogusto era in effetti un sapore unico. Studi precedenti, ha detto, avevano scoperto alcuni dei recettori che si legano alle catene di acidi grassi liberi. (Il senso del grasso a cui siamo più abituati, come le catene tripartite - i trigliceridi - è più di sapore che di sapore: qui entra in gioco cremosità, lubrificità e viscosità, come sottolinea Mattes, ed è anche il motivo per cui i ricercatori coniate una parola separata dalle percezioni di "grasso". E se l'oleogusto non scivola via dalla lingua? Beh nessuno dei due, sostiene Mattes, fa umami. A tal fine, i ricercatori di Purdue avevano 102 soggetti con tazze separate con diversi campioni, incluso nonesterificato acidi grassi In alcuni casi, questi acidi grassi sono stati ammassati con amaro, ma in generale i soggetti hanno isolato il gusto grasso. I ricercatori hanno concluso, come hanno scritto di recente sul giornale Sensi chimici, quello:

Nel complesso, questi esperimenti forniscono una prova definitiva che gli acidi grassi a catena lunga suscitano una sensazione unica e percettibile a concentrazioni rilevanti per la nostra alimentazione. Le concentrazioni di acidi grassi testate sono relativamente alte rispetto a quelle abitualmente riscontrate nell'alimentazione, ma i livelli di acidi grassi non esterificati possono raggiungere concentrazioni nei bassi percentili (5% = 0,18 M per acido oleico) in molti prodotti fermentati o rancidi, come bene come negli oli da cucina (Chang e Chow 2008).

Se l'oleogustus inizia a sembrare sgradevole, beh, è ​​perché lo è. Mattes crede che il rancido dell'oleogustus agisca allo stesso modo dell'amaro - a testa alta attraverso la lingua che probabilmente non dovremmo inghiottire quello che c'è nelle nostre bocche.

Resta da vedere se il resto del mondo salta sul treno di oleogustus, ma Mattes è ottimista sul fatto che sforzi come questi amplieranno il lessico scientifico del gusto. "Comprendendo questo sistema sensoriale", ha detto, e avendo il linguaggio per descriverlo, spera in nuove intuizioni sul motivo per cui le persone mangiano nel modo in cui lo fanno. Inoltre, l'oleogusto potrebbe essere semplicemente un segno di altri gusti a venire. Altri gusti che sferragliano nella camera scientifica? Quella del calcio, il sapore dell'amido, dell'acqua e della CO2.