Spostati su Umami, potrebbe esserci un nuovo sesto gusto

Quando prendi un boccone di cibo, c'è molto da fare in una volta. Le tue ghiandole salivari iniziano a digerire il cibo mentre mastichi, la lingua e le guance si muovono intorno alla palla di cibo - chiamata "bolo" - e la tua lingua e il naso lavorano insieme per capire se le cose che hai in bocca si nutrono o ucciderti. E mentre ci sono quasi infinite combinazioni di sapori, il nostro cervello li suddivide in una piccola manciata di categorie: dolce, salato, amaro, acido e umami - noto anche come salato. Ora, gli scienziati dell'Università della California, Santa Barbara e della Kookim University di Seoul, in Corea del Sud, dicono di aver identificato un sesto sapore: il calcio.

In un articolo pubblicato il 21 dicembre sulla rivista Neurone, i ricercatori hanno delineato come hanno determinato che i moscerini della frutta (Drosophila melanogaster, noto anche come mosche aceto) hanno un gusto per il calcio, così come i neuroni unici che lo rilevano. Un minerale che è fondamentale per la nostra salute, il calcio può anche essere tossico in grandi quantità, quindi i ricercatori dicono che ha senso che dovremmo essere in grado di assaggiarlo.

"Volevamo comprendere i meccanismi di base utilizzati per rispondere alla presenza di calcio nei prodotti alimentari", ha detto in una dichiarazione l'autore senior Craig Montell, professore di biologia e neuroscienze della UCSB. "Non solo abbiamo identificato i neuroni del gusto ma abbiamo anche trovato tre proteine ​​recettrici che sono importanti nel rilevamento del calcio. In effetti, l'eliminazione di uno di questi ci ha permesso di fare un interessante esperimento di sopravvivenza."

Nel loro esperimento, gli scienziati hanno dato a moscerini della frutta la scelta tra due metà di una capsula di Petri. Una metà conteneva una soluzione di fruttosio (zucchero) e l'altra metà conteneva fruttosio e un'alta concentrazione di calcio. Il frutto inalterato vola lontano dalla soluzione di calcio alto, dopo averlo assaggiato, scegliendo di sgranocchiare la metà dello zucchero normale del piatto. Ma le mosche che avevano una qualsiasi delle loro tre proteine ​​recettoriali di calcio rimosse mangiarono la soluzione ad alto contenuto di calcio e morirono.

Pertanto, hanno concluso che i moscerini della frutta devono essere in grado di gustare alti livelli di calcio per evitarlo. Dicono anche che questo suggerisce che anche gli umani e gli altri animali possano assaggiarlo.

"Negli esseri umani, l'alto contenuto di calcio è associato a molte malattie e può persino essere in pericolo di vita", ha detto Montell nella dichiarazione. "I nostri risultati suggeriscono che il gusto del calcio potrebbe funzionare principalmente come deterrente in un'ampia gamma di animali, compresi gli umani." Se hanno ragione, cambierebbe ciò che sappiamo su come gli umani e gli altri animali hanno un sapore. Ma hanno ancora una strada da percorrere prima di iniziare a riscrivere i libri di testo.

Per oltre 100 anni, gli scienziati hanno concordato che le nostre lingue sono in grado di rilevare cinque sapori. Umami - dall'aggettivo giapponese "umai", che significa "delizioso" - è stato l'ultimo scoperto dei cinque. Kikunae Ikeda, un professore di chimica presso l'Università Imperiale di Tokyo, pubblicò il suo articolo su di esso nel 1909, in cui descrisse il composto responsabile del sapore: l'acido glutammico. Da allora, altri scienziati hanno affermato di aver scoperto un sesto gusto inafferrabile, ma in genere tali affermazioni non sono state eliminate.

Gli scienziati hanno cercato di includere il grasso, l'amido e persino l'acqua tra i sapori primari, ma ne abbiamo ancora solo cinque. Quindi, se gli autori dello studio più recente vogliono che il loro sia il numero sei, dovranno dimostrare che gli animali oltre alle mosche della frutta possono assaggiare il calcio.

Astratto: Molti animali, che vanno dall'aceto all'uomo, discriminano una vasta gamma di assaggi, compresi zuccheri, composti amari, NaCl e acidi. Tuttavia, il sapore di Ca2 + è poco conosciuto, e non è chiaro se animali come Drosophila melanogaster sono dotati di questo senso. Qui, abbiamo esaminato il gusto di Ca2 + Drosophila e ha mostrato che alti livelli di Ca2 + sono avversivi. La repulsione era mediata da due meccanismi: l'attivazione di una classe specifica di neuroni del recettore gustativo (GRN), che sopprime l'alimentazione e l'inibizione dei GRN attivati ​​dallo zucchero, che normalmente stimola l'alimentazione. L'avversione per i potenziali d'azione attivati ​​da Ca2 + e Ca2 + richiedeva diversi membri della famiglia del recettore ionotropico (IR) variante (IR25a, IR62a e IR76b). Coerente con il rifiuto di Ca2 +, abbiamo scoperto che alte concentrazioni di Ca2 + diminuivano la sopravvivenza. Concludiamo che il rilevamento gustativo di Ca2 + rappresenta un ulteriore senso del gusto Drosophila ed è necessario per evitare livelli tossici di questo minerale.