La scienza spiega come cucinare il manzo congelato per la cena perfetta con le bistecche

Alla fine di una giornata lunga e dura, poche cose soddisfano i mangiatori di carne più di un succulento, tenero taglio di bistecca - a patto che non lo rovinino durante la cottura.

Per molte persone, cenare con una bistecca significa scavare nel retro del freezer, estrarre quella lastra di carne che hai salvato e lasciarla scongelare. Ma lo scienziato dell'alimentazione Guy Crosby, un professore di Harvard di chimica alimentare e direttore scientifico per America's Test Kitchen, dice che il processo di scongelamento potrebbe effettivamente ridurre il sapore e la consistenza dell'occhio, della striscia o della t-bone della costola.

"Per anni la gente pensava, 'Geez, devo passare ore a scongelare questa cosa prima che possa cucinarla,'" dice Crosby Inverso. "Beh no. Puoi cucinarlo, e può risultare altrettanto buono e talvolta anche migliore quando lo butti sulla griglia o nella padella quando è ancora congelato."

La ragione è semplice: il differenziale ad alta temperatura tra la parte esterna di una bistecca congelata esposta ad alto calore in una padella oleata consente all'ambiente di rosolare e scottare piacevolmente senza alterare la succosità. Questo processo di doratura esterna è noto come reazione di Maillard, un processo chimico basato sul calore che coinvolge proteine ​​e zuccheri che induce queste molecole a riorganizzarsi per formare nuove, alcune delle quali sono composti che rendono la bistecca deliziosa e gustosa.

Una volta che il processo di doratura è completo, fai scoppiare la bellezza scottata nel forno a 275 gradi Fahrenheit, usando un termometro per carne per garantire che il centro colpisca una bella temperatura di 125 gradi Fahrenheit per un cuoco medio-raro perfetto. Quindi, lasciate riposare coperto per almeno alcuni minuti - questo permette ai succhi di depositarsi dopo il riscaldamento nel forno dove sono stati resi i grassi e trasformati in liquidi. Altrimenti, i liquidi si riverseranno fuori quando entrerà il coltello.

Crosby e il suo team a America's Test Kitchen ha eseguito un esperimento per verificare se una bruciatura sear rispetto all'approccio di scongelamento ha prodotto differenze apprezzabili. Hanno trovato le bistecche congelate rosolate così bene come i pezzi scongelati, hanno perso il 10% di umidità in meno e avevano strisce più sottili di quella carne grigia e scottata che si ottiene tra il centro sear e il centro di carne su tutti i tagli di bistecca - che è una buona notizia per l'estate appassionati di grigliare.

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matricola è meglio, ma congelato è altrettanto buono, quindi tira fuori quella manzo dal retro del freezer e preparati una veloce cena di fine settimana che è garantita per un gusto migliore rispetto alla Lean Cuisine della scorsa notte.

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