In che modo gli chef stanno ingegnando il cibo per aeroplani

Tagliare gli chef delle compagnie aeree un po 'allentati.Sì, sono da incolpare per qualunque cosa si annidi nel vassoio di ceramica sotto il foglio, ma ogni bistecca umida di Salisbury servita a 30.000 piedi è un piccolo miracolo. Gli chef della compagnia aerea stanno lottando con due ostacoli principali: non ci sono cucine in quota e i loro clienti non possono gustare bene. E gli chef, per il momento, stanno superando. Il cibo sta migliorando.

Gli studi hanno dimostrato che l'alta quota, la bassa pressione in cabina e le basse temperature che sperimentiamo su un piano influenzano tutti il ​​nostro senso del gusto. In queste condizioni, le papille gustative diventano insensibili. Non aiuta le cabine ad avere un'umidità così bassa (meno del 20 percento) da asciugare i nostri nasi, incasinando sia il senso dell'olfatto che il gusto. Uno studio recente ha dimostrato che anche il livello di rumore su un piano ha un effetto, migliorando "umami" e attenuando la dolcezza.

E poi c'è il freddo. Gli chef potrebbero combatterlo.

"Non importa se sei a 30.000 piedi su un aereo o tre piedi su una passerella", ha detto lo chef David Kamen del Culinary Institute of America Inverso. "Se il cibo deve passare attraverso la preparazione, il raffreddamento, il mantenimento, il processo di riscaldamento, diminuirà di qualità proprio lì".

Per combattere la doppia minaccia dei palati indeboliti e il riscaldamento, chef come Kamen usano queste strategie:

Aroma di mano pesante

La nostra sensibilità al sale e all'acidità è alterata nell'aria, quindi gli chef devono trovare un delicato equilibrio tra la compensazione del sapore perduto e l'eccesso di soddisfazione. Spesso, si tratta meno di cambiare una ricetta e di più sulla scelta del piatto giusto. Alcuni pasti semplicemente non riescono a decollare.

Quando si sviluppa un menu, gli chef "cercano di trovare quei piatti che hanno in modo più naturale quel sistema di sapore più grande e più audace", ha affermato Chef Kamen. I cibi regionali, come le cucine mediterranea, asiatica e sud-occidentale, tendono a fare meglio perché la loro acidità relativamente elevata stimola il palato. Una volta che l'acido colpisce la lingua, attiva il flusso della saliva, che inumidisce i seni secchi, aiutando i volatori a raccogliere gli aromi del cibo.

Tecnica di cottura

Ci sono molti alimenti che non possono sopportare il processo di cottura, refrigerazione e riscaldamento. Gli alimenti fritti, per esempio, finiranno inevitabilmente inzuppati, e la pasta e il riso sono particolarmente difficili da riscaldare perché le loro trame sono così dipendenti dall'umidità.

In un episodio di Top Chef Canada quello richiedeva ai concorrenti di cucinare un pasto di due linee aeree, uno chef lottò con il modo di riscaldare la polenta, un piatto di farina di mais che assomigliava tipicamente a un porridge cremoso. Di fronte a queste situazioni, la domanda che gli chef devono chiedere, secondo lo chef Kamen, è: "Come prendiamo le nostre scelte e le facciamo funzionare?" Ad esempio, invece di servire la polenta nel modo tradizionale, suggerisce di appiattirlo in fogli per fare "tagliatelle" per una lasagna (senza glutine). Di fronte a problemi simili con il risotto, invece lo trasforma in crocchette fritte.

Vini fruttati

I vini non sono immuni dagli effetti del viaggio in alta quota. Durante il volo, i passeggeri sono più sensibili agli acidi e ai tannini del vino, mentre i sapori delicati della frutta si attenuano. Usando la stessa mentalità che usano per condire i loro piatti, gli chef scelgono vini che hanno un sapore grande e un sacco di carattere, come un merlot dolce e fruttato o un pinot nero, per resistere ai palati alterati dei clienti.

Padroneggiare la carne

Hai mai provato a riscaldare un petto di pollo alla griglia di un giorno? Esattamente. Segatura. È difficile servire la carne su un aereo perché raramente sopravvive al processo di riscaldamento. Alcuni tagli, come il filetto di manzo americano, possono reggere meglio di altri a causa del maggior contenuto di grassi, ma è ancora difficile adattarsi. Portare un pezzo di pollo in una soluzione di acqua salata aiuta, come si può marinare altri pezzi di carne, ma non importa cosa, la carne inizia sempre con un deficit.

La cosa migliore da fare è pensare alla carne come contorno piuttosto che come protagonista dello spettacolo. In questo modo, può essere incorporato in piatti come insalate, tagine o stir-frys.

"Se è tutto incentrato sul pollo, e il pollo non è buono," dice Chef Kamen, "allora il tutto non va bene."