Un Nuovo Strumento Musicale!
Il formaggio è un affare serio. Si tratta di un'industria globale di quasi $ 100 miliardi, ma anche un vegano avaro e caseario come me sa che non si misura l'attrattiva del formaggio con i soldi. Ci sono anche casari e mangiatori di formaggio per amore del gioco, per la ricerca di trovare il boccone perfetto da avere con i loro cracker o il loro vino. E alcuni ricercatori norvegesi hanno appena fatto un serio su questo fronte.
Come il team della Norwegian University of Life Sciences di Aas scrive nel numero di venerdì di Microbiologia applicata e ambientale, hanno progettato uno strumento in grado di garantire che formaggi come l'edam e il gouda siano prodotti con una qualità costantemente eccellente. È un compito più difficile di quanto sembri, in quanto si tratta di formaggi di tipo olandese, che si basano su colture complesse di batteri e latte durante il processo di produzione. Queste colture microbiche sono vulnerabili ai virus noti come batteriofagi.
Nelle attuali pratiche di produzione, i casari affrontano una scelta non invidiabile. O possono usare metodi tradizionali che possono potenzialmente aiutare a scongiurare i batteriofagi ma rendere incoerente la qualità effettiva del formaggio, oppure possono utilizzare il processo industriale preferito che mantiene i batteri esattamente uguali in ogni iterazione, assicurando che ogni nuovo edam o gouda sia ugualmente bene. Ma è molto più facile per il batteriofago evolvere e spazzare via le culture microbiche congelate attraverso le generazioni, rendendole più vulnerabili.
La soluzione, secondo i ricercatori norvegesi, è quella di utilizzare il sequenziamento del gene della prossima generazione per concentrarsi su una particolare proteina chiamata epsD. Questo particolare gene è importante per produrre un composto zuccherino all'esterno delle cellule della coltura, che lo colloca in una posizione privilegiata per difendersi dall'invasione del batteriofago. E se lo è non lì, poi, serve come sistema di allarme precoce che l'intera cultura di partenza è sotto attacco.
"La perdita di abbondanza o la scomparsa di una sequenza di epsd indica che qualcosa è andato storto", ha detto in una dichiarazione il ricercatore Helge Holo. "Potrebbe essere un attacco di fago."
Il risultato, secondo i ricercatori, è che i casari possono utilizzare questo strumento genetico per capire quali ceppi sono più importanti per la qualità del formaggio e quindi determinare quale necessità deve essere progettata per resistere meglio al batteriofago. Oppure potrebbe andare dall'altra parte, con ceppi naturalmente resistenti ai virus progettati per contribuire a rendere il formaggio più gustoso.
Il gene epsD è molto vario, presente in varie forme in quasi tutti i ceppi osservati nelle colture starter dei formaggi di tipo olandese. Lo strumento che i ricercatori hanno progettato può identificare sia l'abbondanza che la diversità delle sequenze di epsD in una particolare coltura batterica.
E Holo ha detto che la diversità delle sequenze di epsD è il risultato di innumerevoli generazioni che respingono gli attacchi da tutti i diversi tipi di batteriofagi, rendendola ancora più perfetta come una specie di canarino genetico in una miniera di carbone molto salutare.
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