Un saluto alla chimica che mantiene gli hot dog americani patriotticamente rosa

Nulla dice indipendenza come mangiare un dito rosa innaturalmente di carne lavorata. Il colore di un hot dog è strano, certo, ma lo vorresti in un altro modo? Il 4 luglio, si stima che 150 milioni di hot dog saranno consumati in tutta l'America, e ci sono buone probabilità che il vostro hot dog abbia una sfumatura rosa sconcertante e uniformemente rossastra che gli americani amano da oltre 150 anni. E in un giorno che riguarda solo la tradizione, è l'unica strada da percorrere.

"Gli hot dog sono il cibo tutto americano, quindi è naturale che li mangiamo durante le vacanze americane", dice Eric Mittenthal, presidente del National Hot Dog and Sausage Council, in una e-mail a Inverso. "Il 4 luglio è la festa più celebrata all'aperto e gli hot dog sono un piacere per le folle all'aperto garantito per tutte le età."

Ciò che è anche garantito è che il colore del tuo hot dog è innaturale. Gli hot dog sono tradizionalmente realizzati con un misto di carne di maiale e pezzi di carne bovina che vengono fatti roteare insieme a guarnizioni di pollo, amido alimentare, aromi, sciroppo di mais e molta acqua per conferirgli una consistenza tipicamente liscia.

Nessuno di quegli ingredienti ha il colore di un hot dog. Potresti inventare il manzo, se è appena stato tagliato da una mucca, ma la carne che sta diventando un hot dog è lontana dal grado A. Il momento magico in cui un tubetto di poltiglia diventa un hot dog avviene quando l'ingrediente segreto - nitrito di sodio - viene aggiunto al mix.

Perché la carne è rosa al primo posto

Il nitrito di sodio viene aggiunto agli hot dog - così come ad altre carni lavorate, come pancetta, salumi e Spam - per "curare" o conservare la carne, aggiungere sapore e sviluppare il suo colore caratteristico (bonus: previene la crescita del botulismo - batteri irritanti). Ma la ragione per cui la carne è rossa in primo luogo è a causa di un pigmento nei muscoli chiamato mioglobina.

Come la sua emoglobina da cugino trasmessa per via ematica, il lavoro della mioglobina consiste nel trasportare l'ossigeno. Quando la mioglobina è legata agli atomi di ossigeno, emette un colore rosso brillante. Questo colore, a sua volta, deriva dalla parte della molecola di mioglobina conosciuta come "eme", una struttura chimica che ha un atomo di ferro nel suo nucleo. Per le stesse ragioni per cui la ruggine (un "ossido di ferro") è rossa, la mioglobina è rossa quando le sue molecole di ferro arrivano a uscire con l'ossigeno.

La carne di manzo fresca è rossa perché le sue molecole di mioglobina sono ancora legate all'ossigeno, ma non possono trattenere l'ossigeno per sempre. Questo è il motivo per cui la carne diventa grigia poco appetitosa man mano che invecchia: quando gli atomi di ossigeno si staccano dall'anello di ferro di heme, il livello di ossidazione variabile del ferro lo rende sempre più pallido. Ma non quando il nitrito di sodio è in giro.

Esca e commutatore di sodio nitrito

Il nitrito di sodio lega eme al posto dell'ossigeno, essenzialmente ingannando la mioglobina stare rosso. Rimane legato molto più a lungo dell'ossigeno, motivo per cui la carne trattata con nitrito di sodio sembra rossa molto più a lungo della carne non trattata. Secondo uno studio del 2011 finanziato dall'American Meat Science Association, sono necessarie solo da 2 a 14 parti per milione (ppm) di nitrito di sodio per produrre il "colore indurito".

Lato oscuro del sodio nitrito

Il nitrito di sodio e il suo nitrato di sodio del cugino, che serve la stessa funzione, non hanno la migliore reputazione. Molti studi su animali collegano alte dosi di nitriti con una maggiore incidenza di cancro, evidenziando il fatto che quando la carne trattata con nitriti è troppo cotta o carbonizzata, può formare composti chiamati nitrosammine, alcune delle quali cancerogene.

Ma come con tutti i composti, il veleno è nella dose. Secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, il nitrato di sodio usato come fissativo del colore non deve superare i 200 ppm nel "prodotto a base di carne" (il limite è di 500 ppm per il nitrito di sodio). Secondo le linee guida del nitrito e del nitrato dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare 2017, la quantità accettabile di nitrito di sodio da consumare è compresa tra 0,06 e 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (per il nitrato, è 3,7).

Nel 2017, Oscar Mayer ha esordito con un hot dog "tutto naturale" che utilizza il succo di sedano, che è naturalmente ricco di nitrito di sodio, come conservante, invece del composto derivato artificialmente. Sebbene fosse pubblicizzato come una versione più sana del prodotto classico, gli esperti non erano convinti che fosse più sano rispetto ai cani normali.

Tradizione della Salute

Consumare cibi elaborati regolarmente non è una buona idea, ma un hot dog occasionale probabilmente non farà male. Se scegli di celebrare l'indipendenza dell'America in modo tradizionale, prenditi un momento per apprezzare la complessa chimica che rende il tuo hot dog rosa prima di spalmarlo di condimenti. Se sei qualcosa come Mittenthal, vedrai ancora qualcosa di simile.

"Per quanto mi riguarda … adoro un buon cane chili con senape e cipolle, ma in quarto luogo, tendo a mantenerlo semplice con un hot dog alla griglia (o due o tre) con senape e cipolle", dice Mittenthal.

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