Come fare il perfetto sciogliere in bocca cioccolato, secondo la scienza

È la stagione per mangiare il cioccolato. E per l'industria del cioccolato, non c'è nulla di più dolce, dato che questo è il periodo dell'anno in cui gode di un picco nelle vendite e, almeno per alcuni, di profitti in aumento.

A livello globale, il cioccolato e la sua fonte, il cacao, sono in un momento di dinamismo e cambiamento. In alcuni casi, è in peggio, poiché l'industria affronta la realtà dei cambiamenti climatici. Altri cambiamenti, tuttavia, sono migliori, poiché i produttori di cacao, i produttori di cioccolato, i ricercatori e persino i rivenditori offrono nuovi modi creativi per interagire con questo amato cibo e con le persone che ce lo portano.

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Ho studiato e scritto su tutto ciò che riguarda il cioccolato da 15 anni, dalla sua politica e geografia alla sua storia e cultura. Ecco tre tendenze affascinanti che ho seguito che stanno ridisegnando il settore.

Il cioccolato artigianale esplode

Uno dei più grandi cambiamenti è stato l'aumento del cioccolato artigianale.

Per la maggior parte del 20 ° secolo, alcuni marchi importanti come Hershey, Mars e Nestlé hanno dominato il mercato. Ciò ha cominciato a cambiare nel 1997, quando Scharffen Berger ha aperto le sue porte a Berkeley, in California, e divenne il primo produttore di bean-to-bar da decenni.

Per vedere quante cose sono cambiate, non guardare oltre il Northwest Chocolate Festival, che si tiene ogni autunno a Seattle, che ha recentemente celebrato il suo decimo anno. Quando sono diventato direttore dell'istruzione per il festival nel 2010, sapevo che forse una dozzina di cioccolatieri da invitare. Nel 2013, l'ultimo anno in cui ho ricoperto il ruolo, ho esaminato il mercato e sono stato in grado di individuare 37 produttori di bean-to-bar che operano commercialmente negli Stati Uniti.

Oggi ce ne sono più di 200.

L'ascesa del cioccolato artigianale ha significato un vero rinascimento. Questi creatori spesso adottano un approccio artigianale, conoscono bene i loro materiali - in questo caso, cacao e zucchero - e li modellano attentamente dal seme al prodotto finito. I risultati sono bar amorevolmente lavorati, molti dei quali di origine singola che mostrano la gamma di aromi naturali del cacao.

Storie ed etichette

Con questo cambiamento del mercato artigianale è arrivata la crescente domanda da parte dei consumatori di educazione sul cioccolato.

La mia analisi del mercato dell'artigianato dimostra che i consumatori ora vogliono più di un semplice pezzo di cioccolato. Si aspettano che i produttori condividano anche una storia, da chi ha coltivato i fagioli al profilo aromatico del prodotto finito.

Ma questa ondata di produttori e storie di cioccolatini artigianali può anche creare confusione al supermercato.

Una visita ad una sezione di dolci tipici di questi giorni rivela dozzine di nuove e attraenti tavolette di cioccolato che si estendono lungo il corridoio, con una vertiginosa serie di etichette: commercio equo e solidale, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, bean to bar, crudo, fatto a mano, artigianato e artigianato - per citarne solo alcuni.

C'è una vera differenza tra queste affermazioni, o sono semplicemente marketing hype? E cosa significa veramente essere artigianale?

In generale, le etichette fanno una delle due cose: dire qualcosa sull'etica di un produttore di cioccolato o sul suo processo.

Fairtrade, ad esempio, stabilisce un prezzo per il cacao. In un mercato in cui il prezzo del cacao può fluttuare drammaticamente, questo introduce una certa stabilità di bilancio per le organizzazioni di produttori certificate, poiché conoscono in anticipo il prezzo minimo che riceveranno. Le organizzazioni certificate Fairtrade ricevono anche quello che viene chiamato il premio sociale - una somma pagata oltre il prezzo per il cacao, che viene reinvestito in progetti di sviluppo della comunità o, in alcuni casi, distribuiti come pagamenti in contanti ai coltivatori.

Il commercio diretto, che Taza è stato pioniere della cioccolata, affronta le cose in modo un po 'diverso, concentrandosi sul mantenimento di relazioni strette e di sostegno reciproco con i produttori a lungo termine.

Per quanto riguarda il processo e la comprensione del consumatore, ho esaminato in che modo i nuovi produttori di cioccolata usano il termine "artigiano". Un artigiano una volta era una persona che ha trascorso lunghi anni come apprendista di un maestro, allenandosi in un mestiere e "diplomata" solo quando quel maestro disse che il tirocinante era pronto.

Le opportunità di apprendistato sono svanite negli Stati Uniti perché le poche compagnie di cioccolato che hanno dominato il XX secolo hanno custodito i loro segreti di produzione così da vicino. Ma quando Scharffen Berger iniziò a commercializzare il suo cioccolato come artigianale, il numero di produttori che si definivano "artigiani" crebbe a un ritmo sorprendente.

Nelle indagini sui consumatori che ho condotto per questa ricerca, ho scoperto che le persone associavano il termine "artigiano" con la passione per la produzione del cioccolato, piuttosto che l'addestramento formale nell'artigianato. Inoltre, i miei risultati suggeriscono che i consumatori traducono la passione in buon gusto. Quindi la parola "artigiano" sembra vendere una deliziosa esperienza di mangiar cioccolato, che può o non può essere vera.

Ho anche concluso che termini come gli artigiani sono fatti per fare di più che vendere un prodotto. Il termine e la narrazione che lo accompagna hanno lo scopo di educare i consumatori su ciò che rende questo cioccolato diverso dalle caramelle prodotte in serie.

Per i consumatori desiderosi di avere una storia con il loro cioccolato, queste etichette forniscono molte informazioni. Il mio consiglio è di non provare ad imparare ogni storia ma a seguire quelle che trovi avvincenti. Più impariamo a conoscere le persone che ci portano cioccolato, più ci divertiamo a goderne.

Fusione nelle nostre bocche

Uno dei motivi principali per cui il cioccolato è così piacevole e avvincente per il palato umano è perché il burro di cacao, il grasso naturale del chicco, si scioglie appena sotto la temperatura corporea, a circa 93 gradi Fahrenheit. Questo gli conferisce il caratteristico tocco in bocca, coprendo le nostre papille gustative in modo uniforme e uniforme.

Ma è anche un grosso problema per i produttori di cioccolato e i rivenditori perché significa che le loro merci sono suscettibili di sciogliersi in poltiglia nelle regioni più calde e durante l'estate. E così l'industria ha lavorato duramente per decenni sulla creazione di cioccolato che non collassa nel caldo.

Lo sforzo iniziò nel 1937, quando Hershey sviluppò una barra resistente al calore per l'esercito americano, che portò oltre 3 miliardi di unità Field Ration D distribuite ai soldati durante la seconda guerra mondiale.

Più recentemente, nel 2015, i ricercatori del College of Agricultural Sciences della Penn State hanno annunciato la scoperta del gene che determina il punto di fusione del burro di cacao. Se questo gene può essere manipolato, potrebbe significare un altro percorso per il cioccolato resistente al calore.

Oggi, Barry Callebaut, il più grande produttore di cioccolato al mondo, fa una barra che rimane stabile fino a 100 gradi Fahrenheit. Nestlé, Hershey e Mondelēz hanno anche progetti resistenti al calore che mirano a vincere il problema del fuso mantenendo la sensazione della bocca.

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Per la società che risolve questa sfida, e mantiene il cioccolato sempre liscio come la seta, il premio sarà enorme: nuovi potenziali mercati in tutta l'Africa, il Medio Oriente e l'Asia.

E per i consumatori, il risultato potrebbe essere un giorno un pianeta ricoperto di cioccolato: tagliente e squadrato, nella sua forma più gradevole e pronto a sciogliersi dove dovrebbe: nelle nostre bocche.

Questo pezzo incorpora e aggiorna alcuni dei precedenti articoli di Kristy Leissle per The Conversation, tra cui "Etichette d'amore: come scegliere il cioccolato per il tuo Valentino".

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation di Kristy Leissle. Leggi l'articolo originale.