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Per rimanere fedele all'ethos incredibilmente ambiguo e rigorosamente iperlocale del suo ristorante, David Levi di Vinland ha dovuto familiarizzare con alcuni prodotti inaspettati. Certo, Levi's ha fatto buon uso delle aragoste e delle vongole, ma il Maine è famoso, ma sta cercando di spingere anche i suoi clienti - per convincerli a riesaminare il loro paesaggio nel contesto del cibo. Quel paesaggio è ricoperto di alghe, quindi è giusto che anche i piatti di Vinland ora lo siano.
Cucinare con alghe, una centrale salata e nutrizionale, ha presentato a Levi alcune sfide culinarie, ma la questione centrale è culturale. Deve convincere le persone abituate a scivolare sulla roba o lamentarsi del suo odore che la marea ha senso.
"Dovremmo pensarlo come un vegetale", dice Levi Inverso. La reputazione delle alghe è abbastanza lucida e viscosa, e associarla con indesiderati invasori non è di aiuto. Secondo Levi, che usa le verdure saporite in tutto, dai dolci semidolci ai ricchi piatti di carne arrosto, dovremmo volere mettere alghe in bocca. Ma, a meno che tu non sia particolarmente abituato a mangiare cibo giapponese o uno scozzese vecchio stile, ci vorrebbe un po 'per abituarsi.
Rimanere in giro per la cena di alghe del lunedì con Atlantic Holdfast e Maine Farmland Trust. #alaria #wakame
Una foto pubblicata da Vinland Restaurant (@vinlandmaine) su
"Le alghe non sono state esplorate nella moderna cucina occidentale", dice Levi.
Nella sua cucina, Levi utilizza sei specie, raccolte a mano dalla locale Atlantic Holdfast Seaweed Company - che, in particolare, si riferisce alle loro colture come "verdure di mare". C'è nori carnoso, che abbiamo tutti incontrato nel sushi, e wakame, che presta la sua delicata dolcezza alla zuppa di miso. Per un'esplosione di umami, dice, "niente può battere il kombu". Il muschio irlandese fornisce una consistenza gelatinosa, che sostituisce la gelatina vegano-ostile. Levi lancia alghe di zucchero essiccato nelle sue uova, e il dulse "bacon alga marina" può essere una bomba aromatica all'ultimo minuto che salva i piatti.
Rana pescatrice con shiitake, spinaci, girasole confit di razza, ravanello nero e dulse emulsione.
Una foto pubblicata da Vinland Restaurant (@vinlandmaine) su
A Vinland, le alghe non sono ancora al centro dell'attenzione, ma sono state ampiamente acclamate per i suoi ruoli di supporto. Levi si entusiasma particolarmente per un piatto di guancia a coda di rospo che ottiene un calcio umami con un'emulsione di funghi shiitake e dulse, oltre a una gustosa tapenade fatta da una combinazione di kombu e melone e pomodoro disidratati che "si scioglie solo sul maiale". particolarmente orgoglioso della sua aggiunta furtiva di kombu arrosto ricco di noci in una panna cotta semi-dolce con muschio irlandese e servita con un biscotto di alghe di zucchero.
"È così aperto all'occhio", dice Levi. "È molto diverso da quello che la gente si aspetta. Ma non c'è niente di particolarmente impegnativo - è semplicemente delizioso."
L'halibut crudo ritorna con il primo lovage della stagione. Wakame, siero di yogurt e funghi ostrica crudi si uniscono al divertimento. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner
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E questo è il punto, dice Levi. "Puoi lanciare Dulse nel mix trail. Seriamente, sarebbe davvero bello."
Mangialo non danneggerà nemmeno il nostro corpo. Questo perché le alghe sono, in senso lato, un superfood a basso contenuto di colesterolo, a basso contenuto di grassi e iodio alto, e una buona fonte di calcio e vitamine A e C per l'avvio.
Soprattutto, dice Levi, rendere l'alga marina un alimento base non danneggerà l'ecosistema locale. È serio sul tema della sostenibilità: la missione del suo ristorante è preservare la Terra abbattendo il cibo industriale e attirando l'attenzione su alimenti come alghe, che soddisfano le nostre voglie di nutrizione, novità e sapore senza sacrificare l'etica. "Finché siamo sensibili alla raccolta e alla crescita", dice, "è uno degli alimenti più sostenibili che possiamo avere".
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