Perché Ketchup è tutto tranne che americano, rivela lo storico del cibo

Le guerre commerciali hanno un modo interessante di rivelare stereotipi culturali.

I paesi spesso propongono tariffe, non sugli articoli di maggior valore nei loro rapporti commerciali - dal momento che ciò sarebbe anche doloroso per loro - ma piuttosto prodotti iconici di carattere nazionale. Un buon esempio di questo è venuto nella rappresaglia dell'Unione europea contro le tariffe in acciaio degli Stati Uniti. Tra i $ 3,3 miliardi di beni venduti a maggio una tariffa erano le motociclette Harley-Davidson, il Kentucky Bourbon e i jeans di Levi.

Ora, il ketchup americano viene preso di mira, sia dall'UE che dal Canada. Il vicino nord degli Stati Uniti ha imposto una tariffa del 10% sul prodotto a luglio, mentre l'UE ha suggerito che sarebbe parte del prossimo ciclo di tariffe di ritorsione, che potrebbero entrare in vigore entro poche settimane.

La minaccia dell'Unione europea è per lo più simbolica perché è già un produttore significativo di ketchup - anche da marchi americani come HJ Heinz - e importa molto poco del condimento di pomodoro dagli Stati Uniti e dal Canada, tuttavia, solo nel 2016 ne ha importato più della metà tutte le compagnie americane di ketchup spediscono all'estero.

In entrambi i casi, almeno una parte del ragionamento alla base del suo utilizzo come arma nella crescente guerra commerciale sembra essere che il ketchup, scritto anche come "catsup", è uno di quei prodotti che suona distintamente americano, versato generosamente su hamburger e patatine nei parchi di baseball e barbecue del 4 luglio negli Stati Uniti.

Ma in realtà, l'ironia è che questo onnipresente condimento è tutto tranne che americano nelle sue origini o in quelle nazionalità che lo amano di più. Come storico del cibo, lo vedo come un prodotto veramente globale, le cui origini sono modellate da secoli di scambi. E diverse culture hanno adottato un'ampia varietà di usi sorprendenti per il condimento che oggi conosciamo come ketchup.

Sebbene il ketchup sia definito da Merriam-Webster come un "condimento passato condito di solito a base di pomodori", in passato è stato inventato da un'ampia varietà di ingredienti.

La Cina - un altro paese con il quale gli Stati Uniti sono nel bel mezzo di un serio scambio commerciale - era probabilmente la fonte originale del condimento con qualcosa che suonava come "ke-chiap". Probabilmente è nata come salsa a base di pesce molti secoli fa, un condimento simile alle molte salse fermentate che si trovano in tutto il sud-est asiatico. È stato utilizzato principalmente come condimento per la cottura.

Da lì si diresse verso la penisola malese e verso Singapore, dove i coloni britannici incontrarono per la prima volta ciò che i locali chiamavano "kecap" nel XVIII secolo. Come la salsa di soia, è stata considerata esotica e rianimata quella che era una cucina britannica relativamente blanda, come arrosti e cibi fritti.

I libri di cucina inglesi dell'epoca rivelano come sia stato presto trasformato in un condimento fatto con altre basi come funghi o noci in salamoia, piuttosto che solo pesce. "Compleat Housewife" di E. Smith include un "katchup" a base di acciughe con vino e spezie, più simile alla salsa Worcestershire di quello che pensiamo come ketchup.

Una trasformazione più significativa avvenne nei primi anni del XIX secolo negli Stati Uniti quando era fatta con pomodori, addolciti, inaciditi con aceto e conditi con chiodi di garofano, pimento, noce moscata e zenzero - praticamente la ricetta moderna.

La prima ricetta pubblicata per il ketchup di pomodoro fu scritta nel 1812 dallo scienziato e orticoltore di Filadelfia James Mease nel suo "Archives of Useful Knowledge, vol. 2.”

Heinz lo rende "americano"

Heinz, la compagnia americana forse più associata al ketchup, non entrò in gioco fino al 1876, sette anni dopo che Henry John Heinz fondò la compagnia per vendere il rafano usando la ricetta di sua madre. Dopo che la sua azienda iniziale è fallita, ne ha lanciato uno nuovo e ha iniziato ad imbottigliare il "ketchup" di pomodoro, scritto in questo modo per distinguerlo dagli altri marchi di catsup.

Da qui, il ketchup assunse un carattere esclusivamente americano e iniziò la sua carriera non solo come condimento universale, ma come articolo di commercio di marca prodotto in serie che poteva durare indefinitamente sullo scaffale, essere spedito in tutto il mondo e usato in modi mai immaginato dai suoi creatori.

Come tanti altri prodotti, è diventato emblematico della cultura americana: rapido, facile, conveniente e troppo dolce ma anche adattabile a qualsiasi contesto gastronomico - e un po 'coinvolgente. Il ketchup è diventato la soluzione rapida che sembrava far diventare istantaneamente qualsiasi piatto, dalle polpette alle uova strapazzate.

In un certo senso, è diventata anche una "salsa madre", nel senso che uno può inventare altre salse con ketchup come base. La salsa barbecue solitamente usa ketchup, così come la salsa cocktail per i gamberetti, con l'aggiunta di rafano. Pensa anche ai vestiti russi o alle Thousand Island. Oppure prendi in considerazione varie ricette che sono spesso cariche di ketchup, come polpettone e peperoncino.

Come il mondo consuma il ketchup

Mentre il ketchup è davvero una graffetta americana - il 97 percento delle famiglie ha una bottiglia in mano - è molto popolare in tutto il mondo, dove il condimento viene usato in molti modi sorprendenti.

Sebbene in Italia sia praticamente sacrilego, il ketchup è spesso schizzato sulla pizza in luoghi lanciati come Trinidad, Libano e Polonia. Allo stesso modo, il ketchup viene anche usato come sostituto della salsa di pomodoro in piatti di pasta in paesi come il Giappone, che ha creato un piatto a base di ketchup chiamato spaghetti Napolitan.

Nelle Filippine c'è un famoso ketchup alla banana che è stato inventato quando i pomodori correvano durante la seconda guerra mondiale, ma per il resto sembra e assomiglia al ketchup di pomodoro. In Germania, il locale preferito è un ketchup con polvere di curry che va sulle salsicce vendute dai venditori ambulanti ovunque.

Senza dubbio, la ricetta più intrigante viene dal Canada, dove la gente si diverte con la torta di ketchup, una dolce torta di glassa rossa che è molto meglio di quanto sembri.

La moderna varietà di ketchup è persino tornata a casa in Cina per diventare la base di molti piatti cinesi o forse più propriamente cinesi-americani come il pollo in agrodolce. Il ketchup a volte è un sostituto per il tamarindo in pad thai.

Ma la ricetta migliore viene da mio padre che una volta mi disse che durante la Grande Depressione le persone senza soldi avrebbero chiesto una tazza di acqua calda a cui avrebbero aggiunto del ketchup libero e un pasto con zuppa di pomodoro.

Ketchup Lovers Today

Oggi, gli Stati Uniti sono il più grande esportatore di ketchup e altre salse di pomodoro per paese. Nel 2016, ha esportato $ 379 milioni, ovvero il 21% di tutti gli scambi nella categoria di prodotto. Mentre solo l'1,9 percento di questo - $ 7,3 milioni - è andato in Europa, un enorme 60 percento - $ 228 milioni - è stato esportato in Canada.

Heinz è uno dei maggiori produttori, con una quota di mercato dell'80 percento in Europa, attraverso fabbriche nel Regno Unito, nei Paesi Bassi e altrove, e il 60 percento negli Stati Uniti.

Messi insieme, tuttavia, l'Europa esporta in realtà la maggior quantità di ketchup, con il 60% del commercio globale, compresi i paesi non presenti nell'UE.

Cosa significa tutto questo per le tariffe? Dato che l'UE produce molto ketchup all'interno del blocco, la sua proposta di tariffa avrà probabilmente un impatto minimo. Per il Canada, tuttavia, gli effetti potrebbero essere più complicati dal momento che non è chiaro se possa fornire abbastanza ketchup a livello nazionale o da altri paesi per soddisfare la domanda elevata.

Resta da vedere se i canadesi troveranno un'alternativa per Heinz. Ma ciò che è chiaro è che mentre la firma della bottiglia che porta orgogliosamente il numero 57 può essere tipicamente americana, le sue radici sono globali e anche la sua progenie.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation di Ken Albala. Leggi l'articolo originale qui.