Non mangiare cibo da terra: la vera scienza della regola dei cinque secondi

Quando lasci un pezzo di cibo sul pavimento, è davvero GIUSTO mangiare se raccogli entro cinque secondi? Questo mito alimentare urbano sostiene che se il cibo trascorre solo pochi secondi sul pavimento, sporco e germi non avranno molte possibilità di contaminarlo. La ricerca nel mio laboratorio si è concentrata su come le superfici di contatto con alimenti e alimenti si sono contaminate e abbiamo lavorato su questa particolare saggezza.

Mentre la "regola dei cinque secondi" potrebbe non sembrare il problema più pressante per gli scienziati del settore alimentare per arrivare fino in fondo, vale la pena indagare sui miti alimentari come questo perché plasmano le nostre convinzioni su quando il cibo è sicuro da mangiare.

Quindi sono cinque secondi sul pavimento la soglia critica che separa un boccone commestibile da un caso di intossicazione alimentare? È un po 'più complicato di così.Dipende solo da quanto i batteri possono farlo dal pavimento al cibo in pochi secondi e quanto è sporco il pavimento.

Da dove viene la regola dei cinque secondi?

Chiedersi se il cibo è ancora buono da mangiare dopo che è stato lasciato cadere sul pavimento (o altrove) è un'esperienza abbastanza comune. E probabilmente non è neanche uno nuovo.

Una storia ben nota, ma imprecisa, di Julia Child potrebbe aver contribuito a questo mito del cibo. Alcuni spettatori del suo spettacolo di cucina, The French Chef, sostengono di aver visto Child lanciare agnello (o un pollo o un tacchino, a seconda della versione del racconto) sul pavimento e raccoglierlo, con il consiglio che se fossero rimasti soli la cucina, i loro ospiti non saprebbero mai.

In effetti era una frittella di patate, e cadde sul fornello, non sul pavimento. Il bambino lo rimise nella padella, dicendo "Ma puoi sempre prenderlo e se sei da solo in cucina, chi lo vedrà?", Ma la storia malriposta persiste.

È più difficile definire le origini della tanto citata regola dei cinque secondi, ma uno studio del 2003 ha riportato che il 70% delle donne e il 56% degli uomini intervistati avevano familiarità con la regola dei cinque secondi e che le donne erano più propense degli uomini a mangia cibo che era stato lasciato cadere sul pavimento.

Allora, cosa ci dice la scienza su cosa significa pochi momenti sul pavimento per la sicurezza del cibo?

Cinque secondi è tutto ciò che serve

Il primo rapporto di ricerca sulla regola dei cinque secondi è attribuito a Jillian Clarke, uno studente delle scuole superiori che partecipa a un tirocinio di ricerca presso l'Università dell'Illinois. Clarke e i suoi colleghi hanno inoculato le piastrelle del pavimento con i batteri e poi hanno messo il cibo sulle piastrelle per diversi periodi.

Hanno riferito che i batteri sono stati trasferiti dalla piastrella agli orsetti e ai biscotti gommosi entro cinque secondi, ma non hanno riportato la quantità specifica di batteri che l'hanno fatta dalla piastrella al cibo.

Ma quanti batteri effettivamente si trasferiscono in cinque secondi?

Nel 2007, il mio laboratorio presso la Clemson University ha pubblicato uno studio - l'unico articolo di giornale peer-reviewed su questo argomento - nel Journal of Applied Microbiology. Volevamo sapere se il periodo di tempo in cui il cibo è a contatto con una superficie contaminata ha influenzato il tasso di trasferimento di batteri al cibo.

Per scoprirlo, abbiamo inoculato quadrati di piastrelle, moquette o legno con Salmonella. Cinque minuti dopo, abbiamo collocato bologna o pane sulla superficie per cinque, 30 o 60 secondi e poi abbiamo misurato la quantità di batteri trasferiti nel cibo. Abbiamo ripetuto questo protocollo esatto dopo che i batteri erano stati in superficie per due, quattro, otto e 24 ore.

Abbiamo scoperto che la quantità di batteri trasferiti ad entrambi i tipi di cibo non dipendeva molto dalla durata del contatto con la superficie contaminata, sia per pochi secondi che per un intero minuto. La quantità complessiva di batteri sulla superficie contava di più, e questo diminuiva nel tempo dopo l'inoculazione iniziale. Sembra che sia in discussione quanto a lungo il tuo cibo languisce sul pavimento e molto più infestato da batteri che sembra essere una chiazza di pavimento.

Abbiamo anche scoperto che anche il tipo di superficie ha fatto la differenza. I tappeti, ad esempio, sembrano essere luoghi leggermente migliori per far cadere il cibo rispetto al legno o alle piastrelle. Quando il tappeto è stato inoculato con Salmonella, è stato trasferito meno dell'1% dei batteri. Ma quando il cibo era in contatto con piastrelle o legno, il 48-70% dei batteri trasferiti.

L'anno scorso, uno studio condotto da Aston University nel Regno Unito ha utilizzato parametri quasi identici per il nostro studio e ha trovato risultati simili testando i tempi di contatto di tre e 30 secondi su superfici simili. Hanno anche riferito che l'87% delle persone ha chiesto o avrebbe mangiato o mangiato cibo caduto sul pavimento.

Dovresti mangiare cibo caduto sul pavimento?

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, se hai milioni o più di cellule su una superficie, lo 0,1 percento è ancora sufficiente a farti star male. Inoltre, alcuni tipi di batteri sono estremamente virulenti, e ci vuole solo una piccola quantità per farti star male. Ad esempio, 10 cellule o meno di un ceppo particolarmente virulento di E. coli possono causare gravi malattie e morte nelle persone con sistema immunitario compromesso. Ma la possibilità che questi batteri si trovino sulla maggior parte delle superfici è molto bassa.

E non è solo la caduta di cibo sul pavimento che può portare alla contaminazione batterica. I batteri sono trasportati da vari "media", che possono includere cibo crudo, superfici umide in cui i batteri sono stati lasciati, le nostre mani o la pelle e da tosse o starnuti.

Mani, alimenti e utensili possono trasportare singole cellule batteriche, colonie di cellule o cellule che vivono in comunità contenute in una pellicola protettiva che fornisce protezione. Questi strati microscopici di depositi contenenti batteri sono noti come biofilm e si trovano sulla maggior parte delle superfici e degli oggetti.

Le comunità di biofilm possono ospitare batteri più a lungo e sono molto difficili da pulire. I batteri in queste comunità hanno anche una maggiore resistenza ai disinfettanti e agli antibiotici rispetto ai batteri che vivono da soli.

Quindi la prossima volta che consideri mangiare cibo caduto, le probabilità sono a tuo favore che puoi mangiare quel boccone e non ammalarti. Ma nella rara possibilità che ci sia un microrganismo che può farti ammalare nel punto esatto in cui il cibo è caduto, puoi essere abbastanza sicuro che il bug è sul cibo che stai per mettere in bocca.

La ricerca (e il buon senso) ci dice che la cosa migliore da fare è tenere pulite le mani, gli utensili e le altre superfici.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation di Paul Dawson, professore di scienze alimentari, Clemson University. Leggi l'articolo originale qui.