Brodo d'ossa: lo studio spagnolo sulle ossa di prosciutto mostra benefici per la salute del cuore

Sembra che i ristoranti di tutto il mondo stiano servendo il brodo di ossa, che ha recentemente guadagnato la reputazione di superfood con benefici per la salute che vanno dal sonno migliore alle articolazioni più forti. La ricerca scientifica effettiva su questi benefici è stata scarsa, ma un nuovo studio pubblicato mercoledì nel Journal of Agricultural and Food Chemistry suggerisce che ci sia la verità almeno in alcune di queste affermazioni.

Anche un novellino del brodo sa che le ossa sono la chiave per una buona zuppa, ma il nuovo studio dimostra che le ossa rilasciano non solo aroma ma anche una serie di utili componenti biologici che - se sopravvivono al processo di cottura - potrebbero avere un grande impatto salute del cuore.

Non è difficile trovare ossa di prosciutto in Spagna, dove Leticia Mora-Soler, Ph.D., autrice principale dello studio, conduce ricerche per l'Istituto di Agrochimica e Tecnologia Alimentare di Valencia. Il compito più difficile, che lei e il suo team hanno deciso di realizzare, è capire cosa succede a quelle ossa di prosciutto quando le aggiungi alla zuppa, la mangi e poi la digerisci.

Hanno scoperto che le ossa del prosciutto essiccate che hanno studiato contengono una serie di peptidi (catene di amminoacidi) che potrebbero Migliorare salute del cuore. Ma ancora più importante, alcuni di questi peptidi erano abbastanza resistenti da resistere al tradizionale trattamento di brodo e alla digestione umana, che simulava nel suo laboratorio.

Le ossa del prosciutto contenevano quattro diversi tipi di peptidi: ACE-I, inibitori ECE (usati sotto forma di farmaci per trattare l'ipertensione), inibitori di PAF-AH e peptidi inibitori di DPP-IV. Sebbene lavorino su diversi sistemi del corpo, tutti hanno dimostrato effetti biologici potenzialmente utili, dall'aiutare ad alleviare la pressione alta e i coaguli di sangue alla gestione dei sintomi del diabete di tipo 2.

"L'attività inibitoria di ACE-I, ECE, DPP-IV e PAF-AH di questi peptidi è direttamente correlata con attività antipertensiva, antidiabetica e antitrombotica, che interessano tutti il ​​sistema cardiovascolare", dice Mora-Soler Inverso.

Non è stata esattamente una sorpresa che questi peptidi fossero trovati nelle ossa. Gli autori spiegano nel documento che c'è già stato un certo interesse nell'usare "sottoprodotti alimentari" (come le ossa) come fonte di peptidi utili poiché contengono collagene (il tessuto trovato nelle unghie o nei capelli), come diranno anche molti sostenitori del brodo osseo tu.

Ma il fatto che i peptidi siano presenti nelle ossa non garantisce che lo faranno effettivamente attraverso il processo di cottura o digestione. Questo, spiega Mora-Soler, può essere sia buono sia cattivo, a seconda della lunghezza del peptide. Da un lato, può renderli più attivi - e si spera vantaggiosi - ma può anche renderli inutili.

"Il calore e la digestione simulata possono abbattere i peptidi a peptidi più piccoli, a volte renderli inattivi, e talvolta possono abbattere peptidi più lunghi a quelli più attivi", spiega. "In questo studio, l'attività inibitoria ACE-I e DPP-IV è rimasta stabile sia per il riscaldamento che dopo la simulazione in vitro digestione gastrointestinale."

Per testare la buona riuscita dei peptidi durante la cottura, il team ha riscaldato 50 grammi di ossa di prosciutto spagnolo macinate a secco con 100 millilitri di acqua. Ha riscaldato i suoi brodi a ebollizione in un giro per soli 20 minuti e l'altro per un'ora. Un rapido disclaimer: non lo è ipotetico essere una ricetta, ma ammette che "questa procedura può essere facilmente riconosciuta come parte di una ricetta tradizionale di brodo / zuppa fatta in casa".

Mora-Soler ha scoperto che quando produceva brodi dalle ossa e li sottoponeva a digestione umana simulata, i peptidi inibitori ACE-I e DPP-IV sembravano prosperare dopo entrambi i processi. Gli inibitori del PAH-AH sono andati particolarmente bene, aumentando la loro attività dopo la digestione. Gli inibitori dell'ECE non andavano così bene, poiché la loro attività diminuiva dopo la digestione. Alla fine della giornata, dice, sono in realtà gli inibitori di ACE-I DPP-IV che sono stati abbastanza robusti da fare il salto dal brodo allo stomaco, dove si spera possano portare a un miglioramento della salute del cuore.

I loro risultati, scrive il team, "suggeriscono che le ossa di prosciutto essiccate abitualmente utilizzate nella tradizionale cucina casalinga di stufati e brodi potrebbero avere un impatto positivo sulla salute cardiovascolare e una possibile riduzione dell'ipertensione per i consumatori".

Sfortunatamente, Mora-Soler non ha avuto alcuna ricetta specifica per il brodo di ossa di prosciutto crudo da condividere. Ma lei suggerisce che questo brodo è una buona base per iniziare un'altra ricetta, se il gusto e il contenuto di peptidi sono l'obiettivo.

"Per questo", aggiunge, "qualsiasi altro ingrediente potrebbe essere aggiunto per preparare un brodo sano e nutriente."