Il Cestino dell'industria del caffè è un ex Tesoro del regista di Starbucks

Come ex progettista di impianti di torrefazione di Starbucks, Dan Belliveau sa meglio di chiunque altro quanti sprechi vanno nei tuoi occhi rossi mattutini. Per ogni chicco di caffè verde gettato nella pila torrefazione, un cappotto carnoso - la "ciliegia del caffè" - viene scartato e lasciato a marcire o, peggio, accumulato nei flussi vicini. Il modello di produzione avrebbe senso se il frutto non fosse commestibile, ma, come ha scoperto Belliveau, non è solo delizioso, ma può essere trasformato in qualcosa che sia i consumatori internazionali che gli agricoltori locali possono utilizzare - farina di caffè.

Il progetto di riciclaggio di Belliveau, succintamente denominato Coffee Flour, è uno di quei rari casi in cui il grande business è un vantaggio per le nazioni sfruttate nel processo. Risulta che le ciliegie trashed possono essere essiccate e macinate in un nutriente, denso, delizioso e senza glutine, che può essere praticamente trattato come una farina fine e leggermente floreale. Mentre gli chef come Dan Barber di Blue Hill l'hanno già incorporato nei dessert di alta gamma, Belliveau ha già iniziato a introdurre la farina di caffè agli agricoltori che potrebbero produrla. Convincere i locali a mangiare ciò che apparentemente trash non è stato facile - "Per loro è veramente un prodotto di scarto", racconta Belliveau Inverso - ma ne vale la pena, insiste, per i profitti finanziari e nutrizionali che tutte le parti coinvolte potrebbero raccogliere.

Mentre si avvicina agli agricoltori durante i raccolti di caffè, il passo di Belliveau è simile a questo: "In realtà ti faremo lavorare di più, ma alla fine della giornata guadagnerai più denaro e noi". avremo un prodotto più sano da avere qui a livello locale ". Il suo piano attuale è di mantenere il 30-50% del prodotto macinato nei paesi di origine, sperando che venga incorporato nella loro riserva di cibo. Per garantire che gli agricoltori non rifiutino la tecnologia nuova e potenzialmente dirompente, ha capito come adeguare gli strumenti di raccolta della ciliegia e di farina alle attrezzature esistenti.

Il grande progetto di Belliveau prevede l'adozione su larga scala di tecnologia straniera e abitudini alimentari. Questo è molto da chiedere, ma ci sono ragioni per pensare che il suo piano potrebbe funzionare. Racconta la storia di un cuoco di una fattoria di caffè che ha incontrato fare tortillas: "Ha preso un sacchetto della nostra farina e l'ha buttato dentro con il mais masa, e alla fine della sessione stavano cucinando con esso", dice. Oggi, 28 caffè del Nicaragua utilizzano farina macinata localmente in tutto, dalle empanadas ai brownies. "È solo un'esposizione", dice. "È davvero quello che è."

L'esposizione alla fine commerciale è più orientata al profitto e richiede quindi un approccio leggermente diverso, uno che implica spingere la nutrizione e la versatilità su prossimità e convenienza. Ha assunto l'aiuto di Jason Wilson, lo chef esecutivo della Miller's Guild di Seattle, che usa la farina in tutto, dalle meringhe ai pancake al manzo a scatti e al maiale brasato, per convincere gli altri gourmet chef delle abilità di potenziamento della cioccolata, potenziamento della struttura e produttori commerciali delle sue caratteristiche nutrizionali-fortificanti (è una grande fonte di proteine, ferro e fibre).

"Come chef, sono un po 'geek a riguardo", dice Wilson, reclamizzando la sua versatilità come spezia, legante, addensante e esaltatore di sapidità. "Dall'altro lato della medaglia c'è mio figlio, che prepara i pancake con la farina di caffè aggiungendo la farina di caffè alla farina per tutti gli usi perché" rende il sapore migliore ". Wilson la vede diventare una graffetta, ma è consapevole che affronta la concorrenza di alternative più economiche e tradizionali. La farina di caffè non sarà mai in grado di competere con la farina normale - almeno non negli Stati Uniti, dove la produzione di farina di grano è sovvenzionata - ma Belliveau pensa che sarà in grado di reggere il confronto con le farine senza glutine esistenti in termini di sapore, nutrizione e costo.

Convincere intere popolazioni di persone a cambiare la propria agricoltura, cucina e abitudini alimentari non è un'impresa facile. Le vecchie abitudini sono dure e i preconcetti sui dirigenti aziendali che vogliono "fare la differenza" muoiono ancora più duramente. Ma alla fine, come ha detto Wilson, "c'è la storia generale di risolvere un problema dei rifiuti e aiutare il coltivatore di caffè." È difficile discutere, e il piano di Wilson, anche se si basa su un vecchio modello di business: trasformare la spazzatura in tesoro - non è incompatibile con la sua promessa, neanche.